回归食物根本,一场餐桌上的革命

回归食物根本,一场餐桌上的革命

走上窄又陡的阶梯,推开梯间木门,发现这个隐身于顶楼的城市农园,除了装饰着老件饰品、仿古家具的复古空间,落地窗外则是鱼菜共生系统大露台,空气中瀰漫燻烤香气及食物味道,感受与食材最直接的接触。

 捨弃一楼黄金店面,「好福食研室」主厨Wes花了半年时间重新整理荒废旧空间,同时藉由这个空间做为实验基地,凭着一股对食物、料理的热情与信念,推广餐饮与农业友善关係理念,展开一场餐桌上的饮食革命。

回归食物根本,一场餐桌上的革命

凭着一股对食物、料理的热情与信念,展开一场餐桌上的饮食革命。(此为羔羊肩排)

回归食物根本,一场餐桌上的革命

料理方式採用炭火与果木结合,融入更多层次,展现食材最原始风味。

成为产地、厨师和消费者沟通的桥樑

成立「好福食研室」前,主厨Wes原本经营一间日式食堂,食堂生意很好也很忙碌,但时间一久,料理成为一种不断複製的工作,让他逐渐失去对料理的热情,同时,不断的食安问题,也让他警觉:「身为厨师,我们真的懂食材吗?」因为Wes认为,厨师应该是最了解食材的人,但很少有厨师真正走入农田去了解蔬果、鱼肉如何生长,此外,消费者知道他们吃的是甚幺吗?农夫知道甚幺样的蔬菜做成甚幺料理是最好吃的吗?如果没有改变,要如何去尊重食物?做出更好的料理?

Wes开始思考餐饮与农业之间的关係,同时为了更能掌控食材来源,忠实呈现食材原始风味,他亲自走访产地,了解食材生长环境与种植方式,也开始接触美国农业局有机认证的「鱼菜共生系统」,并投入研究、带进餐厅中,让「好福食研室」成为产地、厨师和消费者沟通的空间,希望让来用餐的消费者能够直接接触食材,了解食物生长过程,慢慢影响及引导消费者在饮食习惯上,尊重食物及学习选择更好的食材。

回归食物根本,一场餐桌上的革命

Wes期望改善农民与餐饮业的关係,让消费者吃到最天然的食材。

回归食物根本,一场餐桌上的革命

Wes将鱼菜共生系统带入餐厅,鼓励友善耕种的理念。

最自然永续的农法─「鱼菜共生系统」

Wes着手投入的「鱼菜共生系统」,是一个以自然生态循环为基础建置的生产系统,结合水产养殖与水耕 (Hydroponics) ,以水为媒介,利用鱼产生的排泄物,分解后成为天然高氮养分肥料供给植物养份,而植物吸收养分时也一併过滤水质,无法添加任何化学肥料或药剂,鱼与作物间取得良好平衡,因此为最自然永续的农法。

研究「鱼菜共生」时与许多前辈讨教,Wes希望透过改良能够实践于餐厅空间中,过程中当然也遇到不少挫折,除了天灾因素,如果无法控制平衡,不小心就会造成鱼群大量死亡或作物损伤。然而,欧美国家鱼菜共生大约已有二、三十年历史,但在台湾因为不使用化肥农药及缺少土壤要素,法规定义上仍无法视为有机,台湾真正获得有机认证的农地也非常稀少,因此Wes不高谈有机,重视的是生产环境与品质管控,吃的安心更为重要;未来他希望透过「鱼菜共生」供应给认同理念的餐厅,鼓励越来越多友善耕种,让鱼菜产出跟上餐厅供应速度,不但农民受益、餐厅减少进口食材成本,环境能获得舒缓,消费者也都能吃到最天然的食材。

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主厨Wes深入探访原民部落,前往无邻田污染的农地,要透过攀登悬崖山壁才能到达,同时参与农耕规划,协助农忙。

饮食革命大梦想 总要有人开始做

颱风菜价破百,却也时常大跌造成农夫路边自售,这都是常见的怪象,菜价波动常受到中盘商操控,并非真正回馈给辛苦种植的农夫,这种乱象证明市场机制仍存在许多问题;Wes表示,自从他上山学习农事后,才发现学也学不完,土地及农夫是影响他最多的,希望藉由「好福食研室」,做为农家和餐厅间的桥樑,改善农民与餐饮业的关係,号召更多在乎食材、关心土地的人,让农民了解有餐厅在寻找良好的作物,也让种植者了解什幺才是消费者真正想要的产品,同时影响消费者正确的食材採购观念,「也许这是个很遥远的梦想,但总要有人开始做!」他说。

厨师与农人是共生体系,餐厅能够减少进口食材,用更实在价格取得新鲜食材,农民与餐饮业就能达到自给自足的供需平衡。Wes经常在「好福食研室」举办许多活动,包含「好福农食餐桌计画 Good Food Farm To Table」,邀请鱼菜共生达人们讨论鱼菜产作物量产销计画,近期也推动「银珠香米助耕计画群众募资」,邀请主厨们加入,深入山林及部落,推广理念,让大家吃的更安全、更健康!

回归食物根本,一场餐桌上的革命

Wes希望藉由「好福食研室」,做为农家和餐厅间的桥樑,让大家吃的更安全、更健康。

Tips/好福食研室的「饮食製造」革新思考1. 重新思考餐饮农业关係,学习自己种菜

主厨Wes重新思考餐饮与农业之间的关係,从研究食材、探访产地到接触鱼菜共生,亲自餐与研究耕种,打造「好福食研室」推广理念,并将它变成产地、厨师和消费者沟通的空间。

2. 让厨师与消费者有接触自然食材的机会

好福食研室邀请农夫来上课、带主厨们去农地了解作物,甚至也开始帮许多餐厅供菜,让主厨们有了与食材生产接触的机会,也让消费者了解食材、尊重食物,让大家吃的更健康。

3.农民与餐饮业达到自给自足的供需平衡

好福食研室期许作为农家与餐厅间的桥樑,帮助农民了解餐厅及消费者需求,同时让餐厅减少对进口产品的依赖,以实在价格近距离取得新鲜食材。农民与餐饮业达到自给自足的供需平衡。

4. 研究「鱼菜共生系统」  炭火果木自然料理

好福食研室透过发展「鱼菜共生系统」,希望能让更多农家了解餐厅市场供需要求,并影响餐饮业者了解食材长成、环境需求,也教育消费者。料理方式採用炭火与果木结合,除了融入更多层次,也展现食材最原始的风味。

5. 推广助耕计画  带领厨师深入山林原民部落

推行『银珠香米助耕计画』群众募资,邀请各界人士一起为银珠香米发声,带领厨师们踏过悬崖穿越密林,进入深山部落体验,透过众人力量及鼓励让香米得以下种,让原民文化得到更多的重视。

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